牛肉选“牛腱心”，一头牛身上只有两块，就是肉里包筋、筋里有肉的那块。如果不会选，找个清真卖肉的地方都会告诉你。因为要卤，所以建议大家把调料备齐：郫县豆瓣酱，生抽，老抽，花雕酒，盐，葱姜蒜，八角，桂皮，香叶，花椒，小红干辣椒。
1、为了好入味，成品后切块方便，把整条的分两份，冷水下锅（多放水，中途不加了），水开后耐心撇去血沫。
2、葱放整段，姜整块拍裂，加花雕酒＋一半量的料包。
3、用家里带屉的蒸锅做比较省事，因为锅够深，还有个屉，牛肉和汤在屉下面，屉上压个重点的盘子，可以保证肉全程都在汤里，不会浮上来。
4、煮一个小时后之后，用炒锅，葱姜蒜煸炒出香，放郫县豆瓣酱（吃不了辣就少放点，但是没有的话，味道会差不少）。炒出红油后加温水，还有剩下一半的卤料包。做好的这锅汁，到在一直煮着的牛肉锅里，多放点盐，因为汤汁太多。
5、再煮2个半小时，量凉冷藏一夜，汁会全浸到肉里。这里不用像酱牛肉一样，找重物直接压着牛肉，不需要太紧实的口感。
6、关于牛肉面汤，是要卤肉汤＋水，大火烧开，加点生抽。倒入切好肉的碗中，用汤的温度把牛肉温热（卤过的牛肉用这种方法加热，别去再煮了）。
7、煮好的面条，过热的清水，放入汤碗中，加葱＋陈醋＋花椒油，重口再来点（辣椒油），我觉得外面的牛肉面都弱爆了。